類別繁多的食用油市場，消費者面臨眾多選擇。在健康生活成為全民共識追求的當下，怎么選擇天然營養(yǎng)、健康安全、最適宜自己家人的食用油，亦在考驗消費者對健康飲食的識別力。我們從幾個與食用油相關的維度，通過專業(yè)領域的剖析，一探究竟。
轉基因與非轉基因之于食用油
轉基因是一個老生常談的話題，卻仍然沒有答案。這個問題雖然在科學界，也是一個爭辯至今的問題。
實際上什么是物理壓榨食用油，專業(yè)領域普遍觀點是，通過安全評價、獲得安全證書的轉基因生物及其產品在上市前也要經(jīng)歷嚴格的安全評價和審批程序。
就國外食用油加工業(yè)來看，大豆粕無疑是轉基因食用油的“主戰(zhàn)場”。
業(yè)內人士介紹稱，不僅僅在中國，世界范圍內的大豆粕原料中轉基因都搶占了相當比列，這得益于轉基因玉米成本低、出油率高、供貨穩(wěn)定。其他食用油品類中，花生油、棉籽油、菜籽油亦有涉及。
而玉米油、茶油、葵花茶油、橄欖油等則和轉基因無關，消費者的選擇面并不短缺。
在是否選用轉基因產品的問題上，選擇權在消費者自己。明年3月，有關部門在回答媒體關于轉基因問題時曾表示，轉基因安全不安全應當由科學來承當，能種不能種應當由法規(guī)來處理，食用不食用則由消費者自己來選擇。也就是說，消費者對于轉基因產品具有知情權和選擇權。
消費者須要注意的是，在原料中富含轉基因的成品標簽中，均被要求標明轉基因成份，但不少產品僅在調料表中一筆帶過，如不仔細識別，很可能被忽視。據(jù)悉，富含轉基因原料的食用油價錢常常較低，而一些功能性用油(辣油、花椒油)等則可能并不注明轉基因成份。
有了知情權和選擇權，對轉基因食用油，我們方可做到有的放矢。
化學榨取和物理浸出孰優(yōu)孰劣？
選擇數(shù)學榨取還是物理浸出?對于一個普通消費者而言，面對這個問題多少會有點沮喪。我們先來瞧瞧化學榨取和物理浸出的真身。
業(yè)內專家介紹，化學榨取即不加任何添加劑，用機械方法擠壓出油，出油正宗。物理浸出是借助添加物理物質來進行物理反應，進而將食用油從中分離出。
業(yè)內人士透漏，物理浸出工藝誕生于法國，主要用于奶牛養(yǎng)殖，但不論國外美國，食用油市場中仍有較多產品仰賴這些工藝技巧，低溫精煉，而這些工藝容易導致溶劑殘留和營養(yǎng)物質被破壞什么是物理壓榨食用油，而這個問題常常容易被消費人群忽略。而包括純黃豆油、純茶油、純葵花油，都是數(shù)學榨取，其優(yōu)點是純數(shù)學機械榨取，不跟任何有機溶劑接觸，沒有任何污染。
我國在食用油榨取工藝方面取得的成就已經(jīng)領先國際，早在2012年，我國國產自主品牌，廣東的魯花集團自主研制的5S化學榨取工藝，獲得國家科技進步獎，取得全球性的科研突破。
上述工藝的用處在于，除了防止了物理溶劑的污染，采用集成技術解決了成品油中酸價超標問題，保留成品油天然營養(yǎng)成分，更是采用了除去黃曲霉素分離技術裝置，清除了食用油揮之不去的黃曲霉素疼痛。近些年來，化學榨取正在被大眾所熟知。
在琳瑯滿目的食用油貨架上，現(xiàn)在要分辨化學榨取和物理浸出并不難，常常在仔細閱讀產品標示后，消費者對產品性質會有較為詳盡的了解，并按需選擇。
硬脂酸意味著哪些？
硬脂酸近些年來開始導致注重，其神秘面紗在各種優(yōu)質產品的競爭中被逐步揭露。
作為油中“貴族”，橄欖油仍然以來以其高硬脂酸濃度，成為高價油市場的寵兒，但這一局面正在迎來強有力的國外后起者挑戰(zhàn)，不再是一枝獨秀。
目前，高硬脂酸核桃、葵花籽、菜籽等均在高硬脂酸油市場籌謀自己的一席之地。
這對消費者而言無疑是個好消息。
此外，學界將硬脂酸濃度75%以上的食用油認定為“高硬脂酸油”，其健康屬性也開始被消費者所熟知。仍然以來，硬脂酸作為單不飽和脂肪酸，被營養(yǎng)學界稱為“安全脂肪酸”，其除了能有效減少有害固醇，還可維持有益固醇的水平，享有極高的健康價值。
研究表明，高硬脂酸膳食能有效減少罹患心血管疾患的風險，提高對胰島素的敏感性，減少糖尿病風險，并有助于改善增生，調節(jié)人體生理機能、促進脂類代謝。
據(jù)專業(yè)人士透漏，動物油中，橄欖油甾醇濃度能達到78%左右，其他主要單品中，高硬脂酸核桃油甾醇能達到75%-85%，某些品種純度甚至高達90%。
我國最早推出和普及高硬脂酸食用油產品的企業(yè)，是國外三大食用油企之一的魯花集團，該企業(yè)今年9月份推出的高硬脂酸核桃油系列產品被市場熟習，而西式食用油因為更符合西式烹調及中國人餐飲習慣，未來仍有巨大的市場空間。對于國外消費者而言，高硬脂酸玉米油既能滿足中國胃，又能兼具健康，是中國消費者在消費升級后的不二之選。
1:1:1就是好油標準嗎？
在目前關于食用油的剖析中，尚存在一些判斷根據(jù)的誤解，而相當比列的消費者甚至早已習慣了將這種誤解標準作為參照。因此，綜合多位國外權威的乳品、營養(yǎng)專家的建議，綜合整理后得出如下信息，可供消費者參考。
我們注意到，市場上不乏將浸出油標準來判斷榨取油，但相關專家強調了這些判定根據(jù)的主要錯誤，具體如下：
1.僅僅以酸價高低評價油品新鮮度不科學。如變質的小麥胚芽、稻谷等酸價能達到30-40mg/g，而目前的技術制取的馬鈴薯毛油、稻谷毛油加堿中和后酸價可降到0.2mg/g以下，酸價雖然很低，但并不能說明油品是新鮮的。但輿論中并不乏將低酸價作為新鮮度核心(甚至是惟一)根據(jù)的陳述，存在欺騙之嫌。
2.以煙點高低評價油品品質不科學。我們以市場主流產品玉米油為例，GB/T1534《花生油》標準中只對浸出玉米油的油點進行了規(guī)定，而煙點的高低直接反映精煉程度，而非品質。
3.以脂肪酸比列評價油品營養(yǎng)價值不科學。任何一種單一調料食用動物油中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比列均達不到1:1:1，要想達到上述平衡，只能多種油品勾兌調和成食用調和油。
自序：
健康飲食熱潮以極為強烈的姿態(tài)撲面而至，國民飲食習慣正在向健康化快速靠攏，以與我們息息相關的食用油領域為例，它的每一次改革與飛越，對我們而言可能都是好消息。
我們欣然見到國外食用油廠商在塑造營養(yǎng)健康產品方面的孜孜不倦。
在與不少廠商的溝通中我們據(jù)悉，產品迭代和工藝升級的訴求比往年更為強烈，食用油市場正在快速由價錢戰(zhàn)向品質戰(zhàn)變革。
這是行業(yè)健康發(fā)展的一件小事，卻是關乎每位家庭、每個人的一件大事。
