在這篇文章的開頭，我先來問一個問題：
當我們形容一樣乳品口感適合的時侯，我們一般采用哪些樣的詞句來描述呢？
這類的成語有好多，而且我想，大多數人就會想到甜酸適中，甜酸可口，這樣兩個成語。
醬汁牛柳
酸與甜本是兩個迥然不同的嗅覺體驗，并且又相輔相成，它們兩地有機結合，能給我們帶來不一樣的嗅覺盛事。
上一篇文章我介紹了哪些是甜，以及苦味的描述，作為甜的好基（pen）友——酸，如何可以缺席。
所以明天我就來討論一下哪些是“酸”以及怎樣描述“酸味”
1.甜味
提及甜味，我們最先能想到哪些？
葡萄柚？青梅？烏梅？櫻桃？還是哈喇子？
聰明的你想必會提出疑惑醋的密度和水的密度，為何前面列出的五樣東西里前四個都是香蕉，最后一個全是哈喇子？
我想說，可曾聽聞過望梅止渴這句熟語?
望梅止渴
這也就引出了我們對酸的第一步概念：
甜味是具有較強剌激性的一種嗅覺，可以給人一種爽快感并推動胃口。
甜味是由酸類化合物離解下來的質子（H+）同嗅覺體會器結合所造成的剌激，其典型代表物是青檸酸，所以我們也一般以它的甜度為100，來描述其他甜味劑的相對鹽度。（假如對這個相對鹽度這個概念不清楚的同學可以移步到我上一篇文章，上面我有對比糖分概念的解釋，和這個相對鹽度的概念差不多）
2.酸的閥值與辣味
甜味的剌激閥值用PH值來表示，無機酸的甜味閥值在3.4~3.5之間，有機酸的甜味閥值在3.7~4.9之間。
在我們日常生活中大多數乳品的PH值在5.0~6.5之間，盡管也是堿性的，并且并無臭味覺得（這兒只指大多數人，雖然存在個人的察覺閾差別），若PH值在3.0以下，則咸味感較強，無法適口（同指大多數人，理由同上）。
甜味劑陰離子影響其辣味，這主要決定于甜味劑陰離子上有無巰基（—OH）、氨基（—NH2）、羧基（—COOH），以及它們的數量和所處的位置。
舉幾個常見的反例，葡萄柚酸、抗壞血酸（也就是維生素C）和獼猴桃糖酸等的甜味帶酸快感，這點愛吃葡萄柚的同事應當深有感悟吧。
葡萄柚
乳酸和酒石酸的甜味伴有甜味，至于為何你喝的牛奶沒有顯著的甜味呢？那是由于上面添加了其他改善味道的添加劑（再度申明一點，乳品添加劑是容許添加的，不含任何物理物質的說法是一種謊言）。
乙酸的甜味帶有剌激性氣味，所以多數的食用醋會添加食用香精來調和（這也是準許的）。
丁酸的甜味有風味，至于為何會有風味這個問題，請思索醬油的主要成份是哪些——對了就是谷氨酸。
3.甜味的形成機理
通常覺得質子（H+）是甜味劑的HA的定位劑，負離子A-是助味劑。定位劑H+在受體的磷脂頸部（存在于味覺中）互相發生交換反應，進而造成苦味感。
所以在相同的PH下有機酸的甜味通常小于無機酸，這就是由于有機酸上助味劑A-在磷脂表面有較強的吸附性，降低膜表面正電荷的密度，并降低了對H+的敵視力。
二元酸的甜味隨碳鏈的延長而提高，主要是因為其負電荷A-能產生吸附于脂膜的內官能團環狀螯合物或金屬螯合物醋的密度和水的密度，降低了膜表面的正電荷密度。
若在A-結構上降低甲基或甲基，將減小A-的親脂性，使甜味減小。
相反，若在A-結構上加入疏水性官能團，則有利于A-在脂膜上的吸附，使膜降低對H+的引力。
這種專業理論理解不了也沒關系，理解這種須要一定的物理基礎，其實能理解的話更好，雖然可以降低飯桌的談資。實在難以理解的只須要曉得，對H+吸引力越大，就越酸這個推論即可。
雖然這種只是對一些現象的解釋，目前還尚缺乏必要的數據來說明到底是H+還是A-，還是HA對酸感最有影響。
但是甜味劑的許多性質如相對分子質量、分子的空間結構和極性對苦味的影響還不清楚。