堿性電解水在·水果保鮮的應用
我國是農業(yè)生產和出口的大國，水果產值自2001年以來仍然搶占世界首位。因為產后儲藏保鮮及加工技術的相對滯后，我國生鮮乳品霉爛損失非常嚴重。
據(jù)統(tǒng)計，目前我國香蕉的霉爛損失率在25%-30%．水果的霉爛損失率在20%-25%，水產品的損失率在15%左右，而歐、美、日等發(fā)達國家農產品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術落后、產后損失嚴重已成為阻礙我國農產品加工業(yè)和乳品工業(yè)發(fā)展，影響農戶收入和市場競爭力的重要誘因之一。
一、果蔬的腐敗發(fā)霉機制
致使水果腐敗發(fā)霉的主要誘因包括微生物、植物生理和物理方面的敗壞。
1.由微生物導致的敗壞一般表現(xiàn)為變質、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色等。水果營養(yǎng)豐富，容易孳生微生物。造成水果敗壞的微生物主要有真菌、霉菌和酵母菌等。
2.生理敗壞主要是由水果的呼吸作用導致的。坐果后的蔬菜仍是活著的有機體細胞膜透性，呼吸作用是水果采后最主要的生命活動。因為蔬菜采后呼吸作用始于其本身的營養(yǎng)物質和水份，因而采后生命活動造成其營養(yǎng)物質消耗，水份降低，進而使水果品質日漸升高。據(jù)悉，水果呼吸作用會形成乙烯二氧化碳，該二氧化碳引起水果萎蔫、軟化、腐敗酸敗。
3.物理敗壞是因水果內部的物理成份與二氧化碳、水等物質發(fā)生物理反應而導致的。這種不良的物理反應包括氧化、還原、分解、合成、溶解等，會造成產品變色、變味、軟爛、維生素損失等質量問題。
二、常用保鮮技術
1.高溫保鮮
水果高溫保鮮主要是通過高溫來抑制微生物的飼養(yǎng)，緩解水果的呼吸作用。
2.物理保鮮
水果儲藏中使用較多的物理保鮮劑有消毒滅菌劑、活力多效素保鮮劑、生長抑制劑等，依據(jù)其使用方式．可分為吸附型、浸泡型、熏蒸型。
3.生物保鮮
生物保鮮技術是將個別具有抗菌或滅菌活性的天然物質配制成適當含量的氨水．通過曝曬、噴淋或漆膜等方法應用于生鮮乳品中．因而達到防腐保鮮的療效。
4.氣調儲藏保鮮
氣調儲藏()簡稱CA，他的工作原理是人工控制水果處于低O2和高CO2的空氣中進行密閉冷凍,讓蔬菜處于休眠狀態(tài)，減少蔬菜的呼吸硬度，延長水果成熟過程，達到保鮮目的。
三、酸性電解水——保鮮技術
堿性電解水因為其低毒的滅菌性能，近年在乳品加工領域得到了廣泛的應用，同時，在對于蔬菜類產品的保鮮應用研究也漸漸降低。堿性電解水屬于曝曬型防腐保鮮劑，是通過曝曬、噴施等方法達到防腐保鮮的目的，電解水可殺害或控制水果表面或內部的病原微生物．并可調節(jié)蔬菜采后的呼吸代謝。
2002年，新加坡FDA將次氯酸認定為“of（FCS）”，即可有效接觸乳品認定。
四、酸性電解水——保鮮技術應用
近些年來，國外外學者對堿性電解水在獼猴桃保鮮上的應用作出了好多研究，所涉及的香蕉種類包含柑橘、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。
王愈等以“星都2號”草莓為試材，研究了電解水對冷凍香蕉的影響，發(fā)覺電解水抑制了乙烯的釋放，且在儲藏9、12、15、18d時果肉細胞濁度率分別增長了14.2%、19.4%、30.0%和24.4%，菠蘿果強度分別比對照組高10.2%、26.9%、38.4%和56.3%。
將用電解水處理的草莓與未處理的對照，發(fā)覺在13℃下儲藏10d的未處理組霉爛率為60%-70%，而電解水處理組霉爛率在10%以下，可見電解水大大增加了西瓜的霉爛率。
研究發(fā)覺微酸性電解水處理櫻桃可以抑制草莓自身乙烯的形成，降低櫻桃細胞膜透性，減少黃酮氧化酶活性的降低速率，減緩了草莓果肉的變色。
對臨沂水蜜桃采用80ppm的微酸性電解水進行快速曝曬處理，發(fā)覺電解水可以降低桃子的霉爛，且在一定時間內保持桃子的強度；短期內電解水處理還可以抑制其腐敗面積的進一步擴大。
五、酸性電解水與其他保鮮技術的結合
在任何情況下，單一的保鮮技術都只能在一定范圍內使獼猴桃腐敗率增加，多種技術的結合和協(xié)同是進一步提升蔬菜保鮮水平的有效方式。堿性電解水因為其低毒的滅菌能力和相較于其他其他物理保鮮劑沒有殘留的特性，在香蕉的保鮮上具有較大的優(yōu)勢。
廣州海洋學院的周然等還發(fā)覺，采用羧丙基共聚物復合保鮮劑與微酸性電解水相結合，可以抑制獼猴桃自身乙烯的形成，降低獼猴桃的細胞膜透性，減少了黃酮氧化酶(PPO)活性的降低速率，降低了酚類物質的累積，從而減緩了果肉的變色。與僅用電解水處理相比，結合羧丙基共聚物處理具有較好的護色保鮮療效。
喬永祥等研究發(fā)覺，采用60ppm的微酸性電解水聯(lián)合氣調包裝可以有效抑制鮮切萵苣微生物的生長繁育，減緩水份和VC的損失，抑制新陳代謝和可溶固形物濃度的降低．抑制葉綠素的分解，減緩酸敗萎蔫的速率，保持鮮綠的外型，維持鮮切萵苣的感官品質。采用堿性電解水聯(lián)合氣調包裝(5%二氧化碳和10%氣體)可以將鮮切萵苣的貨架期從6～9d延長到15d，并保持良好的感官品質。該方式在香蕉保鮮中同樣適用。
除此之外，電解水流化冰保鮮技術、電解水與高溫保鮮技術、電解水與超聲清洗技術、電解水與超高壓技術的結合等都是提升保鮮療效的技術手段。
六、總結
香蕉保鮮的實質就是商品的保值，也是蔬菜步入市場、參與流通的重要前提條件。借助電解水保鮮技術或則與其他技術的結合．除了能有效地防止產后損失，實現(xiàn)節(jié)省資源、節(jié)能降耗，并且在提升產品質量和檔次的同時．還可延長生鮮乳品的供應期和供應范圍，降低農產品的附加值：對于調節(jié)生鮮乳品的淡、旺季，繁榮農產品市場，改善人們的生活水平細胞膜透性，促使農戶創(chuàng)收、產業(yè)增效有著重要作用。
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