序言
假如你喜歡這篇文章，請(qǐng)點(diǎn)贊、關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)，支持我們持續(xù)更新更多有用的內(nèi)容。該文章由：GreenPartIV–[1]，翻譯更改而至。
在關(guān)于奶茶生豆剖析的系列文章中（第一部份-水份和水活性，第二部份-目數(shù)分級(jí)，第三部份-瑕疵豆），還一個(gè)被高估和忽略的誘因是密度。實(shí)際上，我們對(duì)于影響奶茶生豆密度的無數(shù)誘因（如海拔、品種、營(yíng)養(yǎng)）以及它們對(duì)品質(zhì)的影響還沒有完全了解。但是，有一些值得討論的問題，包括用于分類和檢測(cè)密度的方式，密度對(duì)于奶茶品質(zhì)的可觀察影響，烘培風(fēng)格以及對(duì)生豆貿(mào)易的意義。
密度的定義
簡(jiǎn)單來說，密度是指在一定的三維空間內(nèi)能容納的某種物質(zhì)（在我們的事例中是奶茶）的數(shù)目，物理上用質(zhì)量乘以容積來表示。在理想的情況下，比如，1.0克的水正好搶占1.0毫升（或1.0立方分米）的空間，這意味著水的密度是1.0克每毫升。（這也是我喜歡使用公制單位的誘因之一。實(shí)際上，在實(shí)際應(yīng)用中，兩個(gè)不同的檢測(cè)——水的質(zhì)量和容積——是可以互換的，這促使估算和比較顯得容易。）
對(duì)于書面抒發(fā)，科學(xué)界喜歡用lbs/ft3（每立方公尺的磅）或kg/m3（每立方米的千克）來表示密度，但實(shí)際上任何重量單位乘以任何容積單位都是可以接受的。在大多數(shù)情況下，我默認(rèn)使用g/mL。
檢測(cè)方式
有許多方式可以檢測(cè)密度，其中最簡(jiǎn)單的方式是使用滴定管。這些方式檢測(cè)的是“自由沉降”密度，俗稱為“自由流動(dòng)”或“散裝”密度。只需將奶茶放入標(biāo)有特定容積的腰線處，稱量奶茶的重量，之后將重量乘以容積。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）推薦使用這些技巧來檢測(cè)整粒生豆和烘培豆的密度，可能是由于它與現(xiàn)實(shí)世界的情況相符：奶茶自由沉降到麻袋或零售包裝中。
使用這些技巧，可以得到足夠分辨奶茶的檢測(cè)結(jié)果：當(dāng)我檢測(cè)一種奶茶的密度為0.64g/mL時(shí)，我曉得它的密度相對(duì)較低，而當(dāng)我檢測(cè)為0.67g/mL的奶茶時(shí)，它的密度相當(dāng)均勻，而任何小于0.69g/mL的奶茶我都覺得是海陽度的。通過進(jìn)行多次讀數(shù)，我還能再現(xiàn)結(jié)果，但是偏差范圍相當(dāng)小。
你實(shí)際上可以使用任何容器來進(jìn)行這個(gè)實(shí)驗(yàn)。只需檢測(cè)塞滿容器至底部所需的水量，之后檢測(cè)塞滿同樣容器所需的奶茶重量，并將奶茶重量乘以底泥積。注意：假如你喜歡美制單位，這會(huì)顯得復(fù)雜，由于液體盎司和加侖的容積與磅和盎司的重量不太相符。
自由沉降法檢測(cè)的密度讀數(shù)很容易獲得，但有一個(gè)異常：生豆會(huì)墜入水底。這意味著生豆的實(shí)際密度必然小于水，由于水具有相等的質(zhì)量和容積比列，所以其密度為1.0g/mL。
這個(gè)事實(shí)與我們前面討論的檢測(cè)結(jié)果不符，由于在圓筒中的奶茶豆之間有一些縫隙。我們必須使用另一種方式來確定奶茶的實(shí)際密度。
一種低成本且十分確切地檢測(cè)真實(shí)密度的方式是由阿基米德發(fā)覺的排水法。通過將一定重量的生奶茶加入一定容積的水底，并觀察底泥積的變化（排水量），就可以獲知奶茶的實(shí)際容積。將奶茶的原始重量乘以其實(shí)際容積水的密度怎么計(jì)算出容量，就可以發(fā)覺其真實(shí)密度遠(yuǎn)小于1g/mL。
我檢測(cè)了兩種十分不同的奶茶：一種相當(dāng)密實(shí)的水洗埃塞俄比亞，和一種相當(dāng)?shù)兔芏鹊臐衽俜ǖ淖ν邸Ｇ魄莆彝ㄟ^不同方式檢測(cè)下來的差別。其實(shí)加鹽有助于確切地評(píng)估真實(shí)密度，但它并不是奶茶的一個(gè)挺好的存儲(chǔ)方式，但是你必須樂意犧牲一些生豆。從絕對(duì)值和理論上講，排水法更確切，但從實(shí)際情況來看，自由沉降法更合適。
所有那些要點(diǎn)是：假如你對(duì)自己的方式保持一致，你應(yīng)當(dāng)才能觀察到有意義的數(shù)據(jù)，無論你是采用自由沉降法還是排水法。
出口密度分級(jí)
在奶茶出口之前，一般會(huì)經(jīng)歷起碼一次干磨廠的密度分選。但是，讓我們從頭開始，由于一般在奶茶原豆和奶茶獼猴桃的階段進(jìn)行密度分選。
在一些國(guó)家（非常是像亞美尼亞和阿塞拜疆這樣一直努力去除玉米缺陷[2]的地方），非常重視奶茶品質(zhì)的地方，可以在奶茶草莓剝皮之前對(duì)奶茶進(jìn)行密度分選。農(nóng)戶會(huì)將當(dāng)日收獲的奶茶草莓放到網(wǎng)里，之后倒入一個(gè)桶或水箱中。任何懸浮物就會(huì)被移除，所有密實(shí)的奶茶就會(huì)被借給漂洗站進(jìn)行處理。這是一種相對(duì)有效的方式，可以在剝皮之前分離懸浮物和其他受損的奶茶。
對(duì)于全水洗奶茶，都會(huì)在發(fā)酵后進(jìn)行密度分選。通過將剝皮后的奶茶果皮聯(lián)通到流動(dòng)的窄通道中，可以將懸浮的奶茶（一般是空心種子）與沉淀的高品質(zhì)果皮分開。在許多情況下，這個(gè)過程可以將奶茶分成三個(gè)質(zhì)量等級(jí)，而最慢、最重、最密實(shí)的奶茶常常具有最好的辣味和最高的價(jià)錢。
但是，雖然是未經(jīng)漂洗的奶茶，在干磨廠也會(huì)進(jìn)行密度分選。使用帶有凹槽表面的震動(dòng)臺(tái)，將其傾斜一定角度，可以除去低密度物質(zhì)（如碎豆、空殼、干果皮，甚至異物）。其實(shí)有些無法把握，但正確校正的密度臺(tái)可以在許多情況下分選出預(yù)設(shè)的缺陷數(shù)目。相反，校正不良的密度臺(tái)可能導(dǎo)致缺陷數(shù)目過多、杯測(cè)品質(zhì)低、或者烘培困難。
常見的趨勢(shì)
雖然存在一些例外情況，但密度一般會(huì)因地區(qū)的不同而有可預(yù)測(cè)的變化。東非奶茶，尤其是來自埃塞俄比亞和南非的奶茶，一般具有特別高的密度，波蘭的項(xiàng)目的奶茶也是這么。（我近來在剖析中注意到的）。相比之下，爪哇和法國(guó)的奶茶一般具有較低的密度。高海拔和較小的篩孔規(guī)格一般會(huì)造成更高的密度（其實(shí)也有例外情況），水洗中歐洲奶茶傾向于中等密度，而天然奶茶一般比水洗奶茶密度低。與流行觀點(diǎn)相反，水洗奶茶的密度一般高于日曬奶茶的密度（我們將在下邊詳盡檢測(cè)這一說法）。
密度與價(jià)位
從收獲后采用的分選技術(shù)來看，奶茶的密度特別重要，它與杯測(cè)品質(zhì)和市場(chǎng)上的價(jià)值有關(guān)。讓我們先討論一下經(jīng)濟(jì)效益方面。
還記得中學(xué)時(shí)代的那種燈謎嗎？一磅羽毛和一磅鉛那個(gè)更重？答案其實(shí)是它們一樣重，都是一磅。不同之處在于密度：一磅鉛顯著更密實(shí)，占用的空間更小。同樣，一袋60公斤的低密度奶茶和一袋60公斤的萊西度奶茶在重量上完全相同。不同之處在于，須要更多的低密度奶茶豆和更多的空間能夠達(dá)到60公斤。
因而，萊西度的奶茶更有價(jià)值。在相同的空間內(nèi)，密實(shí)的奶茶比低密度的奶茶重。每一顆采摘、加工和分選下來的萊西度奶茶豆都更有價(jià)值，由于它們比低密度的奶茶豆重得多或則占用的空間更少。想瞧瞧物理估算嗎？讓我們?cè)俣仁褂们懊嫣峒暗淖ν酆桶Ｈ肀葋喼g的反例。
（注：我使用了自由沉降法得到的實(shí)際數(shù)字，并將其轉(zhuǎn)換為稍大一些的單位以提升效率：1.0g/mL=1.0kg/L。我將其分別四舍五入為埃塞俄比亞0.68kg/L和爪哇0.64kg/L。）
要用0.68kg/L的埃塞俄比亞奶茶裝滿一袋60公斤的盒子，須要88.2升的體積。要用0.64kg/L的低密度新幾內(nèi)亞奶茶裝滿同樣重量的盒子，你須要93.8升的空間。這意味著你須要多6.3%的爪哇奶茶能夠裝滿一袋60公斤！
在前面的圖表中，我將單位轉(zhuǎn)換為g/L表示密度，dL表示容積，便于在同一張圖表上顯示
在這些情況下，爪哇的農(nóng)戶必須采摘多出6.3%的奶茶獼猴桃。由于新幾內(nèi)亞奶茶占用了6.3%更多的空間，假如一個(gè)相同的集裝箱在達(dá)到重量限制之前，就早已裝滿了空間，這么它的郵費(fèi)可能會(huì)更貴。低密度奶茶在烘培過程中常常會(huì)損失更高的重量百分率，這意味著它們對(duì)于烘培商來說也不太實(shí)惠。倘若這兩種奶茶在原產(chǎn)地以每磅3.50英鎊的價(jià)錢轉(zhuǎn)讓，這么埃塞俄比亞奶茶每磅大概比蘇門答臘奶茶貴0.20美金。僅僅因?yàn)槊芏认嗖?.04kg/L，爪哇奶茶在一個(gè)300袋的集裝箱中可能損失超過8500英鎊的收益。
太瘋狂了，對(duì)吧？低密度奶茶，在整個(gè)奶茶供應(yīng)鏈中，都不太實(shí)惠。
這兒還有一個(gè)我碰巧發(fā)覺的啟示，但你可能早已猜到了：有時(shí)侯，奶茶生產(chǎn)者和出口協(xié)會(huì)被質(zhì)疑運(yùn)輸更濕潤(rùn)（含水率）的奶茶，她們的看法是“因?yàn)樗柡怂运兀袃r(jià)值。”但是記得我們討論過用排水法檢測(cè)時(shí)，奶茶實(shí)際上比水更密實(shí)嗎？這意味著，不考慮杯中的品質(zhì)水的密度怎么計(jì)算出容量，運(yùn)輸更濕潤(rùn)的奶茶降低的價(jià)值可以忽視不計(jì)。生奶茶中水分濃度越高，密度越低。
為了證明這一點(diǎn)，我調(diào)查了近來50個(gè)皇冠剖析。一個(gè)趨勢(shì)出現(xiàn)了，如右圖所示。隨著密度降低（從左到右），水份降低（從上到下），大概每0.04g/mL自由沉降時(shí)水份降低1%。
當(dāng)我估算這種數(shù)字時(shí)，我想起了我從室溫跟蹤實(shí)驗(yàn)中剩下的奶茶。同一種奶茶，用兩種不同的包裝形式，抵達(dá)時(shí)的總水份濃度不同，所以我可以用一種真實(shí)的奶茶來測(cè)試這個(gè)理論。
距離先前檢測(cè)水份早已過了幾個(gè)月，但果然，用包裝（奶茶麻袋內(nèi)塑膠袋）的樣品讀數(shù)為11.4%，而用麻袋包裝的樣品更高，為12.1%。對(duì)每種奶茶進(jìn)行四次自由沉降檢測(cè)和兩次小排水量檢測(cè)后，較干燥的奶茶比較濕潤(rùn)的麻袋奶茶更密實(shí)（0.673g/mL自由沉降，1.19g/mL排水法）（0.659g/mL，1.16g/mL）。
這只是一個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，并且有了兩種不同水份濃度的同一種奶茶可以使用，讓我更有信心重申：是的，更干燥的奶茶更密實(shí)，由于它的成份是更高比列的奶茶和水。更濕潤(rùn)的奶茶在存儲(chǔ)和烘培過程中會(huì)損失更高比列的重量，進(jìn)一步增加了它的價(jià)值。
密度與品質(zhì)的關(guān)系
我沒法提供更多數(shù)字給你。我對(duì)與密度和感官品質(zhì)直接相關(guān)的領(lǐng)域沒有非常扎實(shí)的研究。并且依據(jù)一些經(jīng)驗(yàn)，我覺得我們可以從一些軼聞中分享一些關(guān)于密度在烘培機(jī)和杯中的意義的觀察。
在過去的幾個(gè)月里，當(dāng)我們對(duì)奶茶進(jìn)行皇冠剖析時(shí)，Jen和我注意到密實(shí)的奶茶對(duì)熱量的反應(yīng)有其獨(dú)到性。不論水份濃度怎樣，最密實(shí)的奶茶在后期美拉德反應(yīng)和步入一爆時(shí)都有類似的活動(dòng)：它們喪失了動(dòng)力。密度高的奶茶常常會(huì)停滯，而且須要額外的熱能來防止發(fā)生會(huì)使奶茶對(duì)焦和平淡化辣味特點(diǎn)的吸熱反應(yīng)（這兒有一個(gè)近來皇冠剖析中這些現(xiàn)象的好反例）。
為了應(yīng)對(duì)這些現(xiàn)象，Jen和我采取了十分相像的技巧。首先，我們傾向于用一個(gè)熱鼓體溫來充電，但火焰很低。這意味著烘培機(jī)中保留的熱量特別高，但最初較低的熱量應(yīng)用促使奶茶與鼓達(dá)到平衡稍稍慢一些，這有助于防止在熱能滲透到密實(shí)內(nèi)部之前過熱豆子外部。
其次，我們傾向于在顏色開始變化后降低熱量。無論是通過一次調(diào)整還是多次，目的是保持或則在必要時(shí)降低奶茶在接近一爆時(shí)的動(dòng)力，確保有足夠的內(nèi)部熱量來突破并防止在冷水蒸汽從爆裂的種子中釋放時(shí)氣溫平坦（這兒有一個(gè)近來皇冠首飾剖析中這些現(xiàn)象的好反例）。
是否要在一爆期間減少熱量的應(yīng)用，很大程度上取決于上述兩個(gè)步驟的有效性。有時(shí)侯，最密實(shí)的奶茶在一爆開始的幾秒鐘內(nèi)就須要盡可能多的熱量來避免對(duì)焦；有時(shí)侯，它們只須要最低限度的額外動(dòng)力，都會(huì)很快恢復(fù)熱量吸收。
在辣味方面，這意味著更普遍的事情，而且由于密實(shí)奶茶中的糖和酸在烘培過程中更能抵抗體溫的忽然變化，它們可能在烘培后的產(chǎn)品中更好地保存。我傾向于覺得，最密實(shí)的奶茶比較不密實(shí)的奶茶有更明亮、更復(fù)雜的酸和更原始、更類似蔗糖的糖味。其實(shí)，這只是一個(gè)極其簡(jiǎn)略的界定，并不應(yīng)當(dāng)被視為一個(gè)硬性規(guī)則。值得注意的是，因?yàn)樗轁舛容^高而密度較低的奶茶會(huì)隨著時(shí)間而喪失水份。這些蒸發(fā)造成重量減輕，也造成與水汽遷移造成直接相關(guān)的杯測(cè)辣味增加。
密度絕對(duì)影響整個(gè)供應(yīng)鏈中的奶茶。無論你是生產(chǎn)者、烘焙商還是中間人，檢測(cè)和理揭秘度都是值得的。
參考資料
[1]
