年糕是中國傳統(tǒng)面食，在近幾年成為中國廣大地區(qū)最受老饕喜愛小吃，在夏季刷烤肉時，蝦仁是烤肉少不了的菜品，因而商場里年糕產(chǎn)品脫銷是常見的事。排骨品種繁雜，如牛肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸、撒尿肉丸等，面對如此多做年糕的底料，要加工出又脆又彈的丸子，就會在排骨中添加高彈素，這么高彈素為何能讓排骨更有彈性呢?
哪些是高彈素？
排骨添加劑的別稱多樣，每位廠家名稱各不相同彈力素食品添加劑配方，如肉脆磷、肉彈素、肉丸素，而高彈素是形象而淺顯的說法，顧名思義，它還能讓豆類食物吃上去更有彈性，它的主要成份是復(fù)合乙酸鹽，在乳品加工中能起到水份保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑等作用。大部份的復(fù)合乙酸鹽都富含六偏乙酸鈉、三聚乙酸鈉、焦乙酸鈉這三種乙酸鹽，三種乙酸鹽協(xié)同作用，可起到增效的療效。復(fù)合乙酸鹽在乳品加工中的各領(lǐng)域都可以見到它的身影，如在油餅中也會添加乙酸鹽作為膨松劑；在海產(chǎn)品運輸存儲過程中，乙酸鹽可以降低風(fēng)味和營養(yǎng)的流失；在果質(zhì)飲品中，乙酸鹽可以使維生素C保持穩(wěn)定，避免氧化遺失；在加工雞肉腸加工中使用，乙酸鹽可起到嫩化增彈的療效，可以說復(fù)合乙酸鹽的用途十分的廣泛。
高彈素是形象而淺顯的說法，顧名思義，它還能讓豆類食物吃上去更有彈性，它的主要成份是復(fù)合乙酸脂類。
大部份的復(fù)合乙酸鹽都富含六偏乙酸鈉、三聚乙酸鈉、焦乙酸鈉這三種乙酸鹽，三種乙酸鹽協(xié)同作用，可起到增效的療效。
高彈素為何能讓蝦仁更有彈性?
是哪些原理讓高彈素發(fā)揮出神奇的作用呢？我們曉得，年糕的彈性主要來自蛋白質(zhì)的凝膠作用。在年糕生產(chǎn)過程中，假如想要保證產(chǎn)生良好的蛋白質(zhì)凝膠，就須要提升保水性。蛋白質(zhì)是一種高分子物質(zhì)，通過產(chǎn)生三維的凝膠結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的縫隙間能夠?qū)捜葸M更多的水份子，保持水份的能力就增強了。把高彈素加入到年糕中彈力素食品添加劑配方，乙酸鹽就可以促使蛋白質(zhì)三維凝膠結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生，能夠降低保水能力，從而改善年糕的品質(zhì)，使肉片更有彈性。在實際的工業(yè)生產(chǎn)中，為了控制成本，大部份廠家就會在年糕中添加淀粉、水、大豆分離蛋白，這么年糕的彈性、凝膠性會遭到影響，因而會有同學(xué)問，能不能通過增強復(fù)合乙酸鹽的藥量來實現(xiàn)了呢？這個不僅國家規(guī)定的添加量的問題外，過量添加復(fù)合乙酸鹽，反倒起到到相反的療效，蝦仁保水能力反倒增長，味道粗糙，吃上去很容易辨別。因而高彈素能降低年糕的彈性，但要注意藥量，避免形成相反的作用療效。
高彈素屬于安全的乳品添加劑嗎？
人體是由物理元素組成的，組成人體的元素有60多種。磷是人體組織中的一種重要元素，其濃度大概為1%。人體對磷的安全攝取量上限為每晚每公斤70微克。蛋白質(zhì)是磷的主要來源。一般人們從食物中以乙酸鹽的方式攝取磷，高彈素屬于復(fù)合乙酸脂類的乳品添加劑，其常見的成分有焦乙酸鈉、六偏乙酸鈉、三聚乙酸鈉等，它們都屬于復(fù)合乙酸脂類，假如用乙酸鹽的含硫量折算的話，從乳品添加劑中攝取磷的量十分微少，在我國乳品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中有明晰規(guī)定，對于在肉制品中添加復(fù)合乙酸脂類，其總數(shù)不超過0.5%是合法且安全的。
溫情提示：東恒華道生物科技生產(chǎn)的谷氨丙酯尿酸排骨專用，能使肉片更彈更脆，同時不形成“高彈素”的復(fù)合乙酸鹽攝取過量等問題。