喜歡冰塊的壹讀君|敏敏
在夏季，沒有哪些是一杯冰飲解決不了的，假如有，就再來一杯。
但自制的冰飲和去店里買的，還不太一樣，最顯著的一個差異就是，店里買的冰飲，冰塊化得好慢?。∽约涸诩覂龅谋鶋K，掏出來放啤酒里水的密度大還是冰，一會兒就化一大半，但咖啡店、咖啡店里賣的冰塊簡直如同“特種冰”，一部影片過去，人家只化了一點點。
在相關(guān)熱搜下，有網(wǎng)友“點名”表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰塊化得顯著慢，不曉得是如何做到的。
為何店里賣的冰塊化得慢？在家能凍出這樣的特種冰嗎？
制冰機(jī)的冰塊更純凈
結(jié)冰和冰塊溶化似乎是熱傳導(dǎo)的過程，影響熱傳導(dǎo)速度的誘因有好多，例如周圍環(huán)境的體溫、液體和冰塊本身的體溫、冰塊和液體的接觸面積等。
就店里的冰塊化得慢這一現(xiàn)象而言，制冰機(jī)的區(qū)別是最主要的誘因?？Х鹊旰?a href='http://www.njxqhms.com/jiaoyou/14286.html' title='?奶茶知識|奶茶生豆剖析-第四部份：密度剖析' target='_blank'>奶茶店用的是商用制冰機(jī)，生產(chǎn)出的冰塊在純凈度、硬度、核心體溫三方面都全面碾壓家用冰柜凍的冰塊。
首先是純凈度方面。
往冰格里放入水，之后放進(jìn)冰柜，這是好多人在家凍冰塊的步驟，這些情況下水是從外往里漸漸結(jié)冰的。
須要注意的是，大部份情況下，我們用的水是不夠純凈的，最常見的“雜質(zhì)”就是溶化在水底的空氣，因為冰塊是從外往里冷藏的，這種細(xì)小的氣泡會被“逼”到冰塊中間，最終被封存上去。
這也是為何我們在家凍的冰塊，上面總是出現(xiàn)一團(tuán)藍(lán)色，那都是被封存的小氣泡。用沸水制冰可以一定程度上解決這個問題，由于在燒沸水的過程中水中的空氣量會降低一些，最終冰塊里的“白云”也會少好多。
這樣的冰塊還有個很藝術(shù)的名子：云冰（ice）|圖源：圖蟲創(chuàng)意
和用冰柜凍冰塊不同，商用制冰機(jī)采用的是動態(tài)制冰法，主要包括流水式制冰和噴淋式制冰。
流水式制冰指讓水流過制冰板，在高溫環(huán)境下，水一邊流動，一邊結(jié)冰。由于金屬的熱傳導(dǎo)速度更高，所以冰是從金屬制冰板的側(cè)面和頂部開始凍結(jié)，即從里向外凍結(jié)的。
等冰塊融化到一定程度后，加熱制冰板，使冰塊脫模即可。
流水式制冰示意圖
噴淋式制冰則是制冰板倒扣，通過水壓把水噴到制冰室，也是從里向外結(jié)冰。
某國際品牌制冰機(jī)的工作人員告訴壹讀，現(xiàn)今比較中級的制冰機(jī)采用的都是噴淋式制冰，在把水往制冰板上噴的過程中，假如水里有任何雜質(zhì)，它的重量比水重時，都會掉出來，能近乎100%除去雜質(zhì)，這促使噴淋式制冰法生產(chǎn)下來的冰塊純凈度更高。
但是，制冰機(jī)所用的水是經(jīng)過過濾的，通常店家會在制冰器前接過濾器和硬水機(jī)等，保證用的水雜質(zhì)更少、更安全。
某咖啡店店家告訴壹讀，為保證水質(zhì)夠好，她們在制冰機(jī)前先接了一個初步過濾裝置（pp棉），又接了兩個的過濾器，在水質(zhì)不是挺好的地區(qū)，一年就要換兩次濾芯，單更換濾芯一年就要耗費兩千元左右。
制冰時這么在乎冰塊的純凈度，是由于它除了影響美觀，也影響冰塊溶化的速率。
例如，被封存在冰塊里的小氣泡會造成冰塊里有小空洞，當(dāng)冰塊表面熔化，這種小空洞曝露下來，接觸到液體或空氣，更大的接觸面積都會加強(qiáng)熱交換效率，讓冰塊化得更快。
同理，在其他條件相同時，月牙形冰塊的熔化速率比圓形冰塊更快，由于后者表面積更大，和液體的接觸面積更大。
若果是紅框顯示的小方塊冰水的密度大還是冰，那表面積都會小一些|圖源：小紅書截圖
要說制冰機(jī)做的冰塊有哪些不完美的地方，那可能就是，使用噴淋式制冰做下來的冰塊，表面會有一個小凹坑。
噴淋式制冰示意圖|圖源：專訪者提供
這個凹坑處是最后結(jié)冰的位置，假若水壓夠大，那凹坑都會小一些。
超硬、超冷的“特種冰”
不僅更純凈，制冰機(jī)生產(chǎn)出的冰塊還更硬、中心氣溫更低。毫無疑惑，這也會影響冰塊溶化的速率。
前述提到的某國際品牌制冰機(jī)，造出的小方塊冰和球狀冰的中心氣溫為零下17℃。工作人員表示，這兩款冰塊的質(zhì)量要求較高，拿來配紅酒更多，也更建議拿來搭配奶茶，由于這兩種飲料的味道，會隨著氣溫的變化而變化，且假如冰塊溶化得太快，會稀釋飲料，進(jìn)而影響味道。
按照國家標(biāo)準(zhǔn)，家用冰柜的冷藏室室溫是零下18℃，想在中心氣溫上趕超制冰機(jī)生產(chǎn)的冰塊不是不可以，例如置于冰柜里多凍幾天，給它凍成“老冰”，但想在冰塊強(qiáng)度上趕超制冰機(jī)很難。
制冰機(jī)凍下來的圓形冰|圖源：小紅書@77！，已獲授權(quán)
不僅冰塊本身的特質(zhì)，貢茶也會影響冰塊溶化的速率。
在給飲料加的冰塊沒這么多，冰塊沒有相互堆積，能懸浮在液體表面時，對單個冰塊進(jìn)行受力剖析，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情況下，液體的密度越大，冰塊溶入液體的容積就越小，和液體接觸的面積就越小。
F浮為冰塊所受壓強(qiáng)，ρ液為液體密度，V排為冰塊溶入液體的容積|圖源：壹讀
而咖啡等飲料，在制做時用到了蜂蜜、茶水、糖等，液體密度較大。相比于一杯清水，咖啡中的冰塊和液體接觸的面積更小，化得更慢。
其實，這一誘因的影響并不大，首先喝水茶、咖啡的時侯，好多人會搖動飲料，其次，有時侯飲料里加的冰塊那叫一個多，尤其是奶茶，大半杯都是冰塊，根本不會有寥寥幾顆冰塊懸浮在里面的情況……
相對于液體密度來說，加的冰塊超多，才是咖啡店、咖啡店的冰塊化得慢的主要誘因之一。
圖源：小紅書截圖
不過，這也不能全怪店家，由于有時，假若冰塊加得不夠多，喝到一半全化沒了，飲料的味道就可能遭到影響。
就糖分而言，好多苦味劑的糖分都受濕度影響，且通常是氣溫越高，酸度越低。例如果糖，在40℃以下，氣溫越低，果糖的酸度越高，5%果糖的氨水在5℃時酸度為147，18℃時為128.5，所以含有果糖的香蕉冰鎮(zhèn)后會更甜。
不過，高溫會使我們對苦味的感知增加，最終綜合上去，冰咖啡是更甜還是更不甜，要看咖啡店使用哪些苦味劑，以及氣溫對我們的感知和對糖分的影響那個更大。
奶茶的辣味也會受濕度影響。
同一種奶茶，奶茶液氣溫越低，高溫狀態(tài)放置越久，甜味物質(zhì)溶出越多，反之，甜味物質(zhì)溶出越多。并且，高溫會使我們對甜味和咸味的感知增長，對苦味的感知更敏感。
為此，鐘愛苦味的人可以選擇熱奶茶，溫度或冰奶茶的甜味更重一些。
不過，一切還是以消費者的意愿為主，假如你不想要太多冰塊，或則想要更多冰塊，那直接提出要求就好，不然被“一杯啤酒，半杯冰塊”的比列刺到，也不好找店家說理去……
參考資料：
[1]彭珊珊,鐘瑞敏主編.乳品添加劑.中國輕工業(yè)出版社
[2]有趣的制造：為什么啤酒店的冰塊總是凹坑的？還有的直接是空心冰！
[3]數(shù)字上海科學(xué)中心：為何飲料店的冰塊是透明的，我凍得卻是藍(lán)色的？
[4]北京疾控：小小一粒奶茶豆，居然藏了幾百種物理物
[5]中國數(shù)學(xué)學(xué)會：冰塊溶化的秘密
[6]：howit'smake
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